Sicurezza Alimentare (HACCP)
1. Cos'è l'HACCP?
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema preventivo per garantire la sicurezza alimentare, sviluppato negli anni ’60 dalla NASA e dalla Pillsbury Company per garantire cibi sicuri per gli astronauti. Oggi è obbligatorio a livello internazionale per tutte le aziende del settore alimentare.
Synthesis Security a Brescia, Mantova, Cremona, Milano, Verona, Bergamo e più in generale nel territorio lombardo si occupa di redigere la documentazione necessaria e di effettuare le consulenza necessaria periodica.
2. I 7 Principi dell'HACCP
Il sistema si basa su sette principi fondamentali:
- Analisi dei pericoli (chimici, fisici, biologici).
- Identificazione dei CCP (Punti Critici di Controllo).
- Definizione dei limiti critici (es. temperatura, tempo).
- Monitoraggio dei CCP.
- Azioni correttive se un CCP non è sotto controllo.
- Verifica dell’efficacia del sistema.
- Documentazione e registrazione dei dati.
3. Collegamento con la Sicurezza Alimentare
L’HACCP previene rischi come contaminazioni microbiche, presenza di corpi estranei o sostanze chimiche nocive. È proattivo: identifica i rischi prima che si verifichino, a differenza dei controlli tradizionali a posteriori.
4. Obblighi Legali
- UE: Regolamento (CE) 852/2004 impone l’HACCP per tutte le aziende alimentari.
- Italia: Decreto Legislativo 193/2007 e linee guida del Ministero della Salute.
- Settori coinvolti: ristorazione, produzione, distribuzione, trasporto.
5. Prerequisiti Fondamentali
Prima di applicare l’HACCP, le aziende devono adottare:
- GMP (Good Manufacturing Practices): igiene strutture, manutenzione attrezzature.
- GHP (Good Hygiene Practices): formazione operatori, controllo parassiti.
6. Sfide e Soluzioni
- Difficoltà comuni: complessità della documentazione, costi iniziali, resistenza al cambiamento.
- Strategie: utilizzo di software per tracciabilità, collaborazione con consulenti esterni, audit periodici.
7. Vantaggi oltre la Compliance
- Riduzione sprechi e richiami alimentari.
- Miglioramento reputazione e fiducia dei consumatori.
- Accesso a nuovi mercati (es. esportazioni).
8. Innovazioni e Trend
- Digitalizzazione: sensori IoT per monitoraggio in tempo reale (es. temperatura).
- Blockchain: tracciabilità completa della filiera.
- Nuovi rischi: gestione di allergeni, cambiamenti climatici (es. contaminanti emergenti).
9. Mantenimento del Sistema
- Aggiornare il piano HACCP in caso di modifiche alle linee produttive.
- Riesami annuali e adeguamento alle nuove normative (es. regolamenti UE su materiali a contatto con alimenti).
Conclusioni
L’HACCP non è solo un obbligo legale, ma un investimento nella qualità e sicurezza. Una corretta applicazione protegge i consumatori e rafforza la competitività aziendale.
Manuale HACCP Synthetis Security
Il manuale Synthesis Security HACCP è un documento redatto per un’azienda alimentare che si occupa di produzione, preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti.
Il manuale, detto anche di autocontrollo, viene realizzato sui principi dell’HACCP dettati dal Regolamento CE n. 852/2004 e descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto layout del processo.
Il manuale, oltre a descrivere l’azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.
Solitamente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc.
Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura” al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare.
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Campionamenti e analisi di laboratorio
Synthesis Security effettua campionamenti sulle superfici per analizzare tramite laboratorio la carica batterica ed eventuali altri indagini specifiche richieste. Operiamo a Brescia, Mantova, Cremona, Milano, Verona, Bergamo e più in generale nel territorio lombardo.
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